Be Professional

ひとりひとりが、プロフェッショナルであること。グループ社員全員が今よりも進化しつづけること。挑戦し続けること。 会社は社員ひとりひとりがその人生を輝かせるための舞台であり手段にすぎません、人はそれぞれの個性が違うことが当たり前で、それぞれが仕事を通じて自分の個性と技術を強い意志をもって磨き続け自らの価値を高めていく、そういう人間が集まった結果として、世の中に新しい価値を生み出し、地域社会に貢献できる存在になりたいと思います。

三重出身。さかいの焼肉は親しんだ地元の味です。

30代ながら飲食業界の経験が豊富なT.H.さん。前職では調理中心の業務に携わっていました。三重出身ということもあり、子どものころから肉匠坂井を家族でよく利用されていたそうです。豊富なメニューとなじみのある味に、ジー・テイストグループの企業規模、安定感に魅力を感じて転職を決めました。さかいでは僅か半年で店長を経験。現在は主力業態の、肉匠坂井の運営を任されています。

さかい事業部 関西営業課:店長T.H

マニュアルの優秀さに感心。

地元東海の名古屋企業ということもありますが、転職の一番の理由は「Be Professional」というジー・テイストグループのクラフトマンシップ宣言に惹かれたこと。『会社は社員ひとりひとりがその人生を輝かせるための舞台である』という考え方がとても共感できました。ジー・テイストグループの規模の大きさも魅力でしたし、さかいは子どものころから慣れ親しんだ味。ここで力を発揮してみたい想いがあり、入社を決意しました。中途採用でも店舗で1ヵ月、本部で1週間の研修があり、じっくり基本を学んで店舗への配属になりました。

肉匠坂井で感心したことは、整備されたマニュアルの優秀さです。これをしっかり習得できれば、誰でも肉職人になることができます。僕の中で後々わかってきたことですが、焼肉店で修業経験がなかったことは、かえって良かったと思います。包丁の持ち方からわからなかったので、一から学ばなければならないことが山ほどあって大変ではありましたけど、通常の流儀を知りませんから、自分にとって悪しき慣習にも無縁でいられたわけです。例えば、ほとんどの焼肉店が、冷凍で切り置きしていたんです。そのことさえ知らないから自分はやらなかったわけですが、今考えてみれば、それはお肉にダメージを与えているとしか思えません。

手切り、新鮮な焼肉という切り口にこだわりたい。

お寿司のように、出された料理をお客様がすぐ口に入れる。そんな関係をつくりたいというのが、僕の焼肉です。
肉匠坂井は炭火なので、肉を焼く香りが出せるんです。そこで、お客様の期待感を高められることに、ほかの料理よりアドバンテージがあります。そして、口に入れたときの食感を楽しんでもらって、その次に舌で味を楽しむという流れになるのですが、その中でも食感は、とても大事にしています。見て美しいということも大事ですが、切り方により食感が変わります。
ネガティブな方を例えると、浅利の中に砂が入っているのと同じ。一粒でも砂が入っていたらダメ、ジャリっていった瞬間から、次の浅利を食べるのが嫌になってしまう。だから、食感にこだわったカッティングを徹底して、ここの肉は大丈夫だという信頼を得る必要があります。お寿司にしても、何か変なものが入ってないか眺めてから食べる人はいないですよね。出されたら、すぐ口に入れる。お客様と、そんな関係をつくりたいというのが僕の焼肉なんです。

職人としてのこだわり

肉匠坂井に来てくれたお客様すべてに、同じレベルの肉を提供する。「今日は当たりだ」とか、食べる側のストレスをなくしたい。それが私の肉職人としての思いです。
仕込みに関しても、かなり徹底して、塊肉から捌いていくので、うちの原価率は高いです。通常の食べ放題の倍はかかっているはずです。それは、全てのお客様に同じものを提供したい、不公平感が出てしまうストレスを完全になくしたいからなんです。「今日は当たりだ」とか「今日は外れだ」ということにはしたくないという気持ちがまずあります。
そういうことを考えていくと、一個のお肉の部位っていうのも、ひとつの筋肉ですから、位置が少し違えば硬さも大きさも違います。それを同価格で出すにはどうしたらいいか。大きさを揃える、見て美しくするにはどうしたらいいのかっていうことを、僕はかなり極端にもっていっています。

最後に

今後、出店が増えていく為、新たな店長の確保が今後の課題です。肉匠坂井はマニュアルが整備されていますし、新しいスタッフに優しく丁寧に仕事を教えてくれる先輩スタッフもそろっています。飲食業デビューをしたい方にはとても合っている環境だと思いますし、これから出店が増えていくタイミングですので、おのずと目指せる上のポジションも増えています。是非キャリアチェンジに挑戦してください。