数種類をブレンドした小麦粉と塩水を混ぜた生地を、足踏みで、踏んでは休ませ、休ませては踏むという行程を4時間で5回、繰り返します。しっかり踏んでは、しっかり熟成させることにより、麺のコシを最大限まで引っ張る事ができます。お客様から注文を頂くごとに茹でているので、時間はかかりますが、出来立てのコシのある、のど越し抜群の麺に仕上がるのです。
基本となる白ダシは、日高昆布、伊吹島のいりこ、かつお、店専用に作ってもらったサバ節で作っております。また高級食材の日高昆布を大目に使用し、地元地域に愛されるような昔からの味にこだわりダシを作っております。いりこ独特の魚の風味はやや抑え目にしているため、時間がたっても苦味がでないだけでなく、魚が苦手なお子さんにも喜ばれています。
塩がま屋のうどん作りは、塩水作りから始まります。その日の湿度、気温によって最適な濃度が微妙に変わるので、毎日店長が自ら調整をして、最適な濃度になるように作成しております。またパイウォーターという浄水器を使用しており、普通の水より成分がおよそ１/５と、よりきめ細かい分子の水を使用しており素材の味を100％引き立てる役目を担っております。
